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■ ハンドピック（焙煎前） 雑味が無く豆の個性をクリアーに出せるように焙煎前に入念に悪い豆（欠点豆）を ハンドピック（選別）しています。 品質の良い豆を手に入れても発酵豆や未成熟豆などの欠点豆が混ざっています。 手間の掛かることですがこれを怠ると抽出したコーヒーの味に雑味として現れます。 美味しいコーヒーを楽しむ為には手を抜けないところです。 |
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■ 手網 手網焙煎で使用する手網です。 網を振り続けるので手に馴染むように柄をオリジナル加工をしています。 画像では分かりにくいのですが網の上部に金属製のカバーも自作で取り付けています。 カバーの開閉調整で網内の煙の排出と温度加減・豆のコクや香りを出す調整をしています。 |
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■ コンロ 手網焙煎で使用するプロパンガスのコンロです。 ムラ無く均一に煎り上げるには高カロリー、広面積のコンロが必要です。 画像は冬期焙煎仕様のコンロです。網の中に冷気が入らぬように周りを囲っています。 季節によっての温度・湿度の変化、またその日の天候でも焙煎方法が変わってきます。 |
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■ 生豆（焙煎前） ハンドピックを終えた生豆です。 １２０グラムの生豆が焙煎後は約１００グラムになります。 これは生豆の持っている水分が焙煎によって約２０％抜けるからです。 |
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■ 焙煎開始 炎から手網の間隔は３０ｃｍ〜３５ｃｍ 焙煎過程で調整 炎から上がる熱風で煎っていきます。 豆の種類にもよりますが一網煎り上げるのに約１５分、その間網を振り続けます。 振りを止めてしまうと豆が焦げたり煎りムラが出てしまいます。 |
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■ ライトロースト 開始から約５分の状態です。 うっすらと黄色く焦げ目がついてる状態です。 |
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■ ミディアムロースト 開始から約１０分の状態です。豆種によっては８分ぐらいの状態です。 私の場合は※１ハゼ後です。 この後若干熱風から網を遠ざけ焙煎していきます。 ※パチﾂパチﾂと豆が膨らむ音です。 |
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■ シティーロースト 開始から約１２〜１３分の状態です。 このあたりから豆の焙煎速度が急激に速くなります。 私の場合は※２ハゼです。 ※２ハゼはパチパチパチ・・・ |
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■ フルシティーロースト シティーローストから約１０秒ほどでこのように煎りが進み、豆の表面に油が出てきます。 タイミングを見て煎り止め直ぐに冷却します。 この状態はパチ!パチ!パチ!・・・パチ!パチ!・・・って感じです。 |
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■ 煎り上がり・冷却 煎り上がった豆は直ぐに冷却しなければ余熱で焙煎度がどんどん進んでいきます。 当初は団扇だけでせっせと扇いでいましたが現在はザルの下からファンで冷却しています。 夏場は豆の温度が下がりにくいので団扇も活躍しています。 焙煎直後の豆の温度は２００度近くあるんですよ！ |
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■ ハンドピック（焙煎後） 焙煎前に見つけられなかった未成熟豆や焙煎中に出来るハゲ豆などを丁寧にハンドピックします。 この作業も雑味のない美味しいコーヒーを楽しむ為には手を抜けないところです。 左：一部ハゲ豆 中：未成熟豆 右：貝殻豆 （マウスをおくとかわります） |
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■ 保存 密封瓶へはコーヒーから出るガスを落ち着かせてから移します。 |
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手網焙煎珈琲■銀八堂■ 美味しいコーヒーを楽しむために
手間を惜しまず手を抜かずにこだわりをもっています。  |